PDF iso22000

ISO22000 indicateurs de performance

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Auteur
afnor
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fr
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# **Politique, objectifs, indicateurs et tableau de bord d’un système de management de la sécurité des aliments**
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Module de soutien n° 15 – v2
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## **La normalisation au service de la sécurité des aliments** p.2
## **La normalisation au service de la sécurité des aliments**
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L’hygiène et la sécurité des aliments, exigences impératives par excellence, font l'objet de nombreux débats. Depuis pl…
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En conséquence, la responsabilité des acteurs économiques est engagée et ceux-ci doivent fournir la preuve de la mise e…
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La normalisation volontaire constitue une des voies à la disposition du marché et de ses acteurs pour développer des do…
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Au cours de ces dernières années, AFNOR a ainsi engagé des actions avec les professionnels du secteur pour accompagner …
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De nouveaux travaux de normalisation ont été engagés au sein de l’ISO/TC 34 Produits agricoles et alimentaires sur les …
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> Norme NF EN ISO 22000 (version publiée en juin 2018) ;
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- Norme ISO/TS 22003 (en cours de révision – publication prévue au 2nd semestre 2020) ;
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- Spécifications techniques ISO/TS 22002-X qui traitent des bonnes pratiques sectorielles.
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## **Les éléments clés de la norme NF EN ISO 22000** p.2
## **Les éléments clés de la norme NF EN ISO 22000**
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Au-delà des exigences de qualité avec lesquelles la norme ISO 22000 est parfaitement convergente, cette norme spécifie …
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**Figure 1 Les éléments clés de la norme ISO 22000**
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## **Politique et objectifs généraux de la direction** p.3
## **Politique et objectifs généraux de la direction**
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Avant tout, la direction doit définir sa politique en matière de sécurité des aliments. La politique est en lien avec l…
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La politique de sécurité des aliments est cohérente avec la politique générale de l’entreprise et fournit un cadre pour…
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Pour mémoire, une politique regroupe les orientations et les intentions générales de l’organisme telles qu’elles sont o…
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La norme ISO 22000 spécifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chaîne alimentaire, afin d’…
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## **Exemple de politique de sécurité des aliments** p.3
## **Exemple de politique de sécurité des aliments**
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Cette politique a été élaborée par une entreprise qui intervient dans le secteur de la nutrition pour les animaux de co…
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## **Les garanties du produit** p.3
## **Les garanties du produit**
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Les produits doivent être sûrs et sains pour les animaux :
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**1.** Avec des résultats bactériologiques conformes et une absence de contaminant ou de corps étranger.
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**2.** La croquette doit être bien équilibrée avec toutes les vitamines (incluses dans le premix) qui se conservent dan…
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**3.** La denrée doit être toujours la même, pour garantir à l’animal un régime alimentaire stable (taux de protéines, …
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**4.** Les matières premières doivent être saines, dont certaines issues d’animaux déclarés sains avant et après abatta…
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## **La politique de la direction** p.4
## **La politique de la direction**
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## **Le maître mot : LA QUALITÉ** p.4
## **Le maître mot : LA QUALITÉ**
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La compétitivité d’une entreprise est basée sur son aptitude à satisfaire les exigences des clients, mais aussi sur son…
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Dans cette optique, nous avions décidé depuis d’engager une démarche qualité et sécurité visant à :
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## **Améliorer l’organisation et la communication** p.4
## **Améliorer l’organisation et la communication**
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Notre politique qualité est clairement définie vis-à-vis de l’ensemble de notre personnel. Les différents responsables …
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- L’entretien et la compréhension de notre politique qualité seront assurés par différents moyens tels que : > audits i…
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- campagnes d’affichage, affichages d’indicateurs de performances par processus ;
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- communication des résultats d’analyses nutritionnelles et bactériologiques des fabrications réalisés suivant les plan…
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Les objectifs généraux de l’entreprise ont pour but de satisfaire les besoins exprimés et/ou implicites de nos clients,…
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## **QUALITÉ - RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE – DÉLAIS – SERVICE – COÛTS** p.4
## **QUALITÉ - RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE – DÉLAIS – SERVICE – COÛTS**
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L’obtention de l’agrément sanitaire conformément à la réglementation en vigueur ne fût qu’une étape et non une finalité…
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Notre but est de manager un système qui garantisse à nos clients et aux parties intéressées une qualité conforme à leur…
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Nous déléguons au Responsable Qualité (assisté par son équipe HACCP) la coordination des actions nécessaires à l’attein…
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Le Président Directeur Général
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## **Les objectifs dans la cadre de la politique de sécurité des denrées** p.5
## **Les objectifs dans la cadre de la politique de sécurité des denrées**
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Cette politique de sécurité des aliments est consolidée par des objectifs clairs (Figure 2).
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**Figure 2 Exemples d’objectifs dans le cadre de la politique**
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## **Objectifs, indicateurs et tableaux de bord spécifiques à la sécurité des aliments** p.5
## **Objectifs, indicateurs et tableaux de bord spécifiques à la sécurité des aliments**
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La direction doit mener un travail pour analyser :
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- les principales exigences de ses clients/réglementaires et légales ;
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- les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire (mises en évidence au trav…
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- les principaux changements d’environnement (subis ou voulus qui vont avoir un impact sur la sécurité des denrées alim…
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À partir de l’analyse de son contexte, la direction peut formuler sa politique et la formaliser officiellement avant de…
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**Figure 3 Synthèse des axes de politique, des objectifs et des indicateurs liés**
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Il est intéressant de considérer les données d’entrée de l’établissement de la politique de sécurité des denrées alimen…
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- Besoins et attentes des clients et des parties intéressées (services officiels de contrôles notamment) ;
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- Changements d’environnement pouvant impacter le système de management. Ceci peut correspondre à une analyse du contex…
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- Faiblesses de l’entreprise en matière de sécurité des denrées alimentaires (mises en évidence au travers des réclamat…
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- Opportunités et risques contextuels
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## **Les objectifs généraux de sécurité des aliments** p.6
## **Les objectifs généraux de sécurité des aliments**
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Voici quelques exemples d’objectifs mesurables[1] :
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> Améliorer la prise en compte des procédures par les opérationnels en :
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- transformant d’ici 3 mois 50 % des procédures écrites en affiches à placer aux postes adéquats,
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- organisant ½ heure de formation toutes les 6 semaines pour tous les opérationnels de la chaîne n°3 (celle où sont con…
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- Réduire d’ici 1 an de 2 % les réclamations clients liées à la présence de corps étrangers (en installant un détecteur…
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- Faire passer de 95 % à 98 % le taux de conformité des analyses de surface en cherchant une meilleure procédure / des …
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- Mieux préparer la communication externe en cas de crise (lister les noms et téléphone en un seul endroit des responsa…
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- Être capable de répondre à une demande de traçabilité d’un client en moins de deux heures.
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- Maintenir un taux de conformités des résultats d’analyses microbiologiques des produits finis de 95%.
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- Déployer la méthode HACCP dans les 3 mois sur la nouvelle ligne B.
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> 1 Tous ces objectifs doivent être interprétés au regard de la sécurité des denrées alimentaires. Par exemple, lorsqu’…
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- Accroître la compréhension du plan HACCP et la participation à sa mise en œuvre par une communication permanente aupr…
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- Réduire les pertes de produits en stock de 20 % dans le prochain trimestre.
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- Avoir moins de deux retours clients par an pour cause de corps étrangers ou problème bactériologique
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- Obtenir un taux de satisfaction clients > 97 %
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- S’assurer que le coût des retours est inférieur à 2000 € / an
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- 100% des personnes formées aux dangers potentiels et aux mesures de maitrise (PRPO / CCP)
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- Avoir un nombre d’incidents / urgences par trimestre < 3
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- Obtenir un résultat des audits internes sans non-conformités majeures > 85 %
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- Réduire le coût des corrections suite à perte de maîtrise d’un CCP ou d’un PRPO à moins de 1000 € / an
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- Atteindre une efficacité des formations hygiène et/ou HACCP > 90 %
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- Obtenir moins de 2 % de produits refusés en tests production
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Ces objectifs en relation avec la politique de sécurité des denrées alimentaire vont donner lieu à des indicateurs spéc…
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**Tableau 1 Tableau de bord de la politique sécurité des aliments**
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|**Objectifs de la politique**|||**Total année**| |---|---|---|---| ||**Indicateur**|**Cible**|| ||||**passé**| ||||| |…
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## **Indicateurs et tableaux de bord sur les programmes prérequis (PRP)** p.7
## **Indicateurs et tableaux de bord sur les programmes prérequis (PRP)**
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L’entreprise qui met en œuvre un système de management de la sécurité des aliments devra se focaliser sur les éléments …
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Les programmes prérequis (PRP) sont les conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au l…
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- la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;
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- la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés ;
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- l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
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- les services annexes, notamment pour l'élimination des déchets et des eaux usées ;
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- le caractère approprié des équipements et leur accessibilité pour leur nettoyage, leur entretien et leur maintenance …
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- la gestion des produits achetés ;
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- les mesures de prévention contre les transferts de contaminations
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- le nettoyage et la désinfection ;
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- la maîtrise des nuisibles ;
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- l'hygiène des membres du personnel
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- le retraitement/recyclage ;
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- les procédures de rappel de produits ;
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- l'information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs ;
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p.8
- la prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, la biovigilance et le bioter…
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- la prévention de la fraude.
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Des bilans peuvent être établis afin de visualiser l’avancement de la mise en œuvre des PRP (Figures 4 et 5).
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**Figure 4 Bilan détaillé de l’état d’avancement des différents PRP**
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**Figure 5 Bilan de l’état d’avancement global des PRP**
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## **Suivi de la conformité des PRP** p.9
## **Suivi de la conformité des PRP**
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Tous les PRP doivent être vérifiés afin de s’assurer qu’ils sont mis en œuvre (recherche de conformité). Le meilleur mo…
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**Tableau 2 Tableau de synthèse des audits hygiène**
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**Figure 6 Bilan graphique de la conformité des PRP**
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## **Analyses microbiologiques** p.9
## **Analyses microbiologiques**
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Réaliser des analyses microbiologiques est indispensable pour s’assurer que ses produits sont conformes à la réglementa…
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**Figure 7 Résultat microbiologique des analyses de viande hachée**
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Si chaque produit fini fabriqué peut être étudié individuellement, il est intéressant de réaliser des bilans de toutes …
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- Le numéro d’échantillon,
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- Le nom du produit analysé,
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- La date de mise en analyse,
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- Les paramètres recherchés et critères appliqués,
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- Les résultats cotés sur une échelle allant de 1 à 3 (1 correspondant à un résultat non-satisfaisant, 2 à un résultat …
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Le traitement des données peut être réalisé par tableau croisé dynamique. Cette méthode permettra de croiser les donnée…
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## **Analyse et amélioration du système de management** p.10
## **Analyse et amélioration du système de management**
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Les résultats des indicateurs de performance seront ensuite analysés par l’équipe chargée de la sécurité des denrées al…
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La politique et les objectifs liés à la sécurité des denrées alimentaires seront passés en revue au cours de la revue d…
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Cette partie fera l’objet d’un prochain module de soutien ISO 22000 !
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## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET p.10
## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET
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**OKpilot Eval est l’outil indispensable pour réaliser votre état des lieux par rapport à une norme, lire la suite**
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